Cocina tradicional: cómo hacer bacalao al pil pil

El bacalao al pil pil es una receta tradicional vasca que se prepara en una cazuela de barro y cuyo secreto está en saber ligar bien la salsa mediante continuos movimientos circulares.

Hay una leyenda que cuenta que el origen del bacalao al pil pil fue casual y por necesidad, cuando un comerciante pidió veinte o veintidós bacaladas y, por equivocación, le enviaron 20.022. Por aquel entonces, las tropas carlistas intentaron asediar por segunda vez Bilbao y, gracias a los excedentes de bacalao de este comerciante y a las reservas de aceite que los vascos tenían, se mitigó la hambruna que sufrían los habitantes de este pueblo a causa del asedio.

Ingredientes para cuatro personas

  • Para elaborar un delicioso bacalao al pil pil necesitaremos cuatro trozos de bacalao de unos 150 gramos cada una, cuatro dientes de ajo, 300 mililitros de aceite de oliva virgen extra y una guindilla.

Elaboración del plato

  • El bacalao al pil pil es un plato que se debe prevenir con tiempo, ya que, antes de elaborarlo, es necesario desalar el bacalao, introduciéndolo en un recipiente con agua, y empezando el procedimiento dos días antes. Durante este tiempo, hay que ir cambiando el agua tres o cuatro veces e ir probando el punto de sal del bacalao. Cuando esté a nuestro gusto, lo escurriremos y le retiraremos las posibles espinas que pueda tener.
  • A continuación, pondremos el aceite en una cazuela de barro, cuanto más plana mejor, y lo calentaremos. Cuando esté caliente, le añadiremos los dientes de ajo cortados en láminas y la guindilla en rodajas finas, los doraremos, los retiraremos y los reservaremos. 
  • Seguidamente, y en el mismo aceite, pondremos los cuatro trozos de bacalao con la piel hacia arriba y, luego, les daremos la vuelta. Si el bacalao es de buena calidad, la cocción durará diez minutos, cinco por cada lado. Una vez pasado este tiempo, retiraremos los trozos de bacalao, reservando el suero que vayan dejando, y vaciaremos en un bol todo el aceite para que vaya perdiendo temperatura. 
  • A continuación, pondremos un poco de aceite en la misma cazuela, añadiremos el suero del bacalao y lo ligaremos dándole a la cazuela movimientos circulares y de vaivén. Iremos incorporando lentamente todo el aceite, sin dejar de mover la cazuela, hasta que se convierta una salsa densa y espesa.
  • Para finalizar, volveremos a meter los trozos de bacalao en la cazuela, decoraremos con los trocitos de ajo y de guindilla y lo calentaremos a fuego muy suave. Ya tenemos nuestro bacalao al pil pil listo para servir.