Cómo ahumar el queso: consejos y recetas

Ahumar el queso es un proceso lento que sin embargo imprime un sabor mucho más intenso, al mismo tiempo que los conserva y los hace ideales para catas de vino o primeros platos.

Ahumar el queso es un proceso culinario descubierto por casualidad en la antigüedad en el norte de España, consistente en el sometimiento de los quesos al humo de pequeños fuegos interiores provenientes de maderas poco resinosas. Los quesos adquieren sabores y matices gracias al ahumado, al mismo tiempo que sirve para su conservación y para alargar la vida útil, comestible, del queso.

El proceso del ahumado

Tradicionalmente ahumar el queso consistía en un proceso largo y lento a través del humo caliente derivado de un fuego en un lugar cerrado, donde la habitación, cabaña o cueva alcanzaba temperaturas de entre 40 y 90 grados, dependiendo del nivel de cocción que se buscase. Los quesos durante este proceso adquirían nueva propiedades y matices del sabor, se cubrían de una capa semidura de color amarillento o marrón que ayudaba a su conservación.

 

 

Actualmente se puede ahumar el queso a través de métodos más modernos, por ejemplo con el método frío consistente en humos de baja temperatura, entre 20 y 30 grados, que tiene una duración máxima de un mes desde su inicio. También se utilizan humos líquidos para quesos de menor calidad, consiguiendo un sabor parecido al ahumado clásico y la apariencia exterior del ahumado de toda la vida.

 

Variedades y recetas

Al ahumar el queso este adquiere un sabor mucho más fuerte, ácido y con matices a madera y humedad que los convierten en una variedad calificada como "delicatessen". Algunos de estos quesos han alcanzado fama mundial como el San Simón de Costa o el Rauchkäse, aunque otras variedades normales han sido ahumadas consiguiendo notables resultados en el paladar como el gouda, el cheddar, el ahumado de Áliva o el queso de Gamonedo se han convertido en variedades "gourmet" por su calidad.

 

 

Los quesos ahumados son ideales para recetas frías y templadas, muy utilizados para primeros platos combinados con cebolla caramelizada, otros quesos frescos e incluso mermeladas artesanales. Para muchos amantes del vino ahumar el queso es un proceso más dentro de la cultura del maridaje, ya que los vinos reserva y gran reserva combinan muy bien con el sabor característico y fuerte de estos grandes quesos.